استفاده از کشت های آغازگر LAB یا Y می تواند به طور قابل توجهی تخمیر زیتون های سفره را بهبود بخشد.
زیرا این فرآیند ممکن است به دلیل پارچه مبلی ترک کاهش سریع هیدرولیز اولئوروپئین تلخ به واسطه فعالیت آنزیمی میکروبی کوتاه شود.
این کشت های آغازین باید به سرعت رشد کنند و از دمای یخچال شروع شوند.
آنها متابولیسم هموفرمنتاتیو دارند و سدیم کلرید و پلی فنول های گلوکوزیده شده را تحمل می کنند و پاتوژن های غذایی را مهار می کنند.
ویژگی های ذکر شده در بالا به ندرت در فرهنگ های شروع کننده یافت می شود و این منجر به موفقیت کمیاب کشت های آغازگر تجاری در دسترس می شود.
زیرا سویه ها به اندازه کافی بهترین زمان مصرف پودر سنجد برای این استفاده سازگار نشده اند.
موفقیت بیشتر مطمئناً می تواند از کشت های آغازگر جدا شده از میوه های زیتون و آب نمک حاصل شود.
مطالعات اخیر پتانسیل کشت های استارتر را برای بهبود پروفایل های تغذیه ای زیتون های سفره ای برجسته کرده است.
سرویلی و همکاران [44] نقش یک سویه لاکتوباسیلوس پنتوزوس را در آزادسازی پلی فنل از گوشت به آب نمک نشان داد.
نویسندگان از میکروسکوپ الکترونی روبشی مناسب (SEM) برای دنبال کردن تغییرات ریزساختاری سلول‌ها و بافت‌ها در طول فرآیند آب‌کردن استفاده کردند و دریافتند که بافت‌های کوتیکول پوست زیتون‌های تلقیح شده با LAB کاملاً تغییر کرده‌اند.
در حالی که بافت‌های زیتون طرز تهیه زیتون سیاه تخمیر شده معمولی دست نخورده هستند.
نویسندگان فرض می کنند که تخریب پوست منجر به افزایش نفوذپذیری و انتشار پلی فنول ها از گوشت به آب نمک می شود و در نتیجه زمان تلخ شدن را کاهش می دهد.
نتایج متضادی توسط پیستارینو و همکاران یافت شد.
که نشان داد از دست دادن پلی قیمت روفرشی کشدار ترک ۱۲ متری فنل از زیتون توسط دمای فرآیند افزایش می یابد و نه با استفاده از LAB یا LAB به علاوه Y. Tataridou و همکاران.
اثر سویه‌های بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم را که قادر به هیدرولیز اولئوروپئین بودند بر روی مشخصات فنلی زیتون‌های رومیزی سبز و سیاه قرار داده شده در آب نمک با محتوای کم نمک طعام مورد مطالعه قرار دادند.
نویسندگان دریافتند که استارتر اثر مهاری بر رشد پاتوژن دارد و زیتون‌های به‌دست‌آمده به‌طور قابل‌توجهی غنی‌تر از فنل‌ها، به‌ویژه هیدروکسی تیروزول و تیروزول هستند
- منابع:
- تبلیغات:
- النگوها دارای یک خیره کننده خاص هستند
- راهنمای نحوه انتخاب دستکش یکبار مصرف
- روغن زیتون جزء اصلی فرهنگ مدیترانه می باشد
- پوشش ترافیکی که به ایزوگام متصل است
